He aquí la lista de los ingredientes oficiales de la paella Valenciana : la primera de las paellas. Esta es ahora protegida por una D.O que fue concedida por la Consejera de la Agricultura de la Región Autónoma de Valencia, y encontrará en este sitio su receta y sus proporciones.
Pero ante todo :
Si usted quiere conseguir su paella, comience por comprar todo lo que necesita al mercado más cercano, y no al supermercado ! Porque el éxito de la paella comienza con la calidad de sus ingredientes.
Los ingredientes de la verdadera paella
Hay 10 ingredientes esencial para hacer una verdadera paella :
Pollo: o “pollastre” en Valenciano. Elegir trozos como el muslo con la parte posterior del muslo y las alitas. Corte en pequeños trozos, según su gusto. No dudar en poner el hígado, esto da más sabor. La pechuga de pollo se utiliza poco, porque permanece seco durante la cocción. Por último, prefiera un pollo de corral a bandejas del supermercado…
Conejo : o “conill” en Valenciano. El carnicero o el comerciante de aves le propondrá seguramente comprar la mitad de un conejo en su longitud. Es perfecto. Hágalo cortar en pequeños trozos, según su gusto. Y aquí también, no dude en poner el hígado.
Tomates : o “tomaca” en Valenciano. Algunos los cortan en trozos, es un error, se rallan, ver foto a la derecha. Le queda entonces solamente la piel del tomate en mano, que no se cocina. Tenga cuidado de elegir buenos productos. Si no es la temporada, entonces sería mejor elegir tomates enlatados que tomates sin sabor.
Judías verdes planas : o “ferraura” y “bajoqueta” en Valenciano. Hay que cortar y tirar las puntas. Y aclararlas bien. Entonces, dividirlos en dos o tres partes iguales. Están listos para ser echado en el aceite hirviendo de la paella para asarlas ligeramente…
Garrafón : o “garrofò” en Valenciano. Difícil de encontrar en Francia, esta variedad de judía blanca es típica de Valencia. Cuando están secas, remojarlas 12 horas en 3 veces su volumen de agua. Cambiar el agua y hacer hervir durante 1h 30mn en una cacerola, o 40mn en una olla a presión. Hay que romper la ebullición, añadiendo agua fría una o dos veces.
Azafrán : Calentar delicadamente antes de su utilización, en un papel de aluminio cerca del fuego. Se descompone, entonces, fácilmente y da plenamente su color al plato. Muchos utilizan hoy en día colores artificial, porque el azafrán es muy caro.
Sal : Del Mediterráneo… 🙂
Agua : Entre 2,5 y 3 volúmenes de agua para 1 volumen de arroz. Según su caliza, y su altitud.- Arroz
: Con la Denominación de Origen: « Arroz de Valencia » Bomba o Albufera ? Ver esta página… 
Aceite de Oliva : De Valencia evidentemente ! Pero de dondequiera que ésta asegúrese que esté virgen, especialmente para la paella.
Los ingredientes de la paella tradicional
Se admite en la región de Valencia, que otros ingredientes históricos se añaden a aquéllos mencionados anteriormente. Para la paella tradicional, puede entonces añadir :
- Judías blancas : o en Valenciano “Tavelles”
- “Baquetes” o “Vaquetas”: poco utilizados hoy en día, sin embargo forman parte de la receta original.
- Romero : fresco en rama.
Los ingredientes modernos
Estos tres ingredientes se admitan comúnmente desde hace algunos decenios :
Pimentón Dulce : Los españoles son los primeros consumidores del mundo de esta especia producida en España bajo el nombre de pimentón. A utilizar sin moderación. Pero tenga cuidado de incorporarlo cuando el tomate ha terminado de bien sofreír. Sino, se quema esa especia y dará un sabor desagradable al plato.- Un poco de ajo y/o de perejil : Un hábito reciente. Incorporar con el tomate durante la reducción del fondo de salsa, el “Sofrito”.
Los ingredientes por temporadas o pueblos
En la región autónoma de Valencia, y según las temporadas, se puede añadir :
- Mandonguilles : pequeñas albóndigas de carne picantes que se utilizan mucho en los pueblos que están más en las tierras.
- Alcachofas : si es la temporada, y más bien en invierno, se puede añadir algunas alcachofas cortadas en 4 o 8 trozos. Hay que sumergirlas inmediatamente en agua con limón para evitar que ennegrecen, si no les cocinan inmediatamente.
- Pimientos : rojos, nunca verdes, cortados en su longitud, hay que sofreírlos en aceite directamente en la paella. A dejar de lado y entonces disponer sobre el arroz al comienzo de la segunda etapa de la cocción.
Los ingredientes por ciudades de la región de Valencia
Hay también ingredientes propios a ciudades de la región de Valencia :
- En Castellón : cerdo, pimientos rojos y guisantes finos.
- En Alicante : cerdo, ñora, pimientos rojos y garbanzos.