El secreto de cocción de la paellaSi la receta de la paella no tiene secretos para usted, sabe que tradicionalmente la paella se cocina al aire libre y con leña .
Pero los consejos siguientes son válidos para una cocción de gas & en el interior…

El secreto de la cocción de la paella

4 etapas fundamentales

SI está familiarizado con el Secreto de la paella, sabe en qué momento preciso, su caldo, que ha bien reducido, ha alcanzado su volumen ideal, para que sea seco y perfectamente cocido.
Es el momento de poner el arroz en el caldo en plena ebullición, y de colocar todos los ingredientes de manera armoniosa.

¡Para! Ya no remueve, de ahora en adelante no se toca nada !

La cocción del arroz de Valencia es un arte. Un arte muy difícil. Es hora de dedicarse al fuego :

Paella auténtica cocción con leña1 – Fuego vivo

Duración de esa etapa:  7 a 8 minutos*
Al principio de la cocción del arroz, éste está cubierto de caldo y no se ve.
Y es después de 7 a 8 minutos que debe verlo.

  • Si se ve el arroz en esos tiempos : continúe con el siguiente paso.
  • Si se ve el arroz antes : no hay suficiente caldo.
    Rompa el fuego, redúzcalo lo más rápidamente posible. Pase a la segunda etapa. En el peor (aunque no es recomendado), añada agua caliente bien salada o aún mejor : el caldo que ha pensado en dejar de lado y que ha mantenido a temperatura.
  • Si no se ve el arroz : hay demasiado caldo.
    Debe entonces aumentar el fuego aún más ! Y continúe con el siguiente paso, desde su aparición.

Para todas las Paellas que tienen ingredientes reservados, es ahora, cuando ve el arroz aparecer que les reintroducen sobre el arroz.
Así, van a aumentar en temperatura, sin recocer.

2 – Fuego medio o lento.

Duración de esa etapa:  7 a 8 minutos.
El arroz aparece claramente, debe bajar el fuego.
Descartando poco a poco, todas las brasas & los pedazos de madera que aún producen llamas.
Empiece por el centro. Cree un vacío en el centro del fuego. Sólo deje un gran círculo de brasas.
Para la cocción a gaz : baje el fuego progresivamente al mínimo en el círculo exterior y corte el del centro.
Hacia el final de los 7 minutos, con su cuchara, hace un pequeño sondeo (plantela) para ver si su arroz ha bien absorbado todo el caldo, y pruebe algunos granos de arroz para comprobar su cocción, sin desnaturalizar la estética de su plato.

  • Si no hay más caldo y que el arroz está cocido pase a la tercera etapa.
  • Si no hay más caldo y que el arroz no está cocido cubra la Paella y alargue un poco este tiempo de cocción.
  • Si no hay más caldo y que el arroz se pega al fundo (ligeramente quemado) pase a la cuarta etapa.
  • Si todavía queda un poco de caldo,  relance el fuego con llamas grandes (con poco de leña : sarmiento, ramitas…), pase a la cuarta etapa una vez el caldo evaporado.

socarrat de la paellaPero caldo o no, si una vez llegado a esa etapa, su arroz está demasiado cocido, mala noticia : su Paella es un fracaso 🙁

3 – Sobre las brasas o fuego vivo.

Duración de esa etapa: 1 a 2 minutos.
Esa última etapa, no está todo el tiempo necesaria. Primero debe sondear el fondo.
Si siente que el arroz ya se pega, pasela.
Sino, ponga su paella sobre las brasas, 1 o 2 minutos para conseguir el “socarrat“.
Este es el signo de una Paella realmente dominada y perfectamente realizada.

Un truco: si ha tenido éxito con el Socarrat, coloque su paella sobre un gran paño húmedo para interrumpir el calor de la olla y detener la cocción

4 – El descanso.

Duración de esa etapa: 5 minutos.
Tómese el tiempo de dejar reposar la Paella unos minutos (5 aproximadamente) antes de servir.
El arroz gana en textura terminando así su cocción.
Si el arroz está todavía demasiado crujiente, es costumbre recubrir la paella con hojas de periódico, ligeramente húmedas, o con un gran paño. Así va a terminar su cocción durante su tiempo de descanso…
Especialmente desaconsejado si su arroz está bien cocido.

¡Listo! Puede servir

* Me he basado en un tiempo de cocción indicado en el paquete de 15 minutos.
Si su arroz requiere 18 minutos de cocción, las etapas 1 & 2 duran 9 minutos cada una… Para 20 minutos : 10 minutos…