Receta de la paella valenciana

Recetas

Paella Valenciana y cucharadas de madera de naranjoEso es la receta de la paella, la original, la tradicional, la auténtica : la Valenciana. Se cocina con una lista de ingredientes protectada desde finales de 2011 por una D.O ( una “Denominación de Origen” : etiqueta que protege una region y un saber hacer).
Normalmente se cocina con leña, pero es possible cocinarla con gaz.
La paella es toda una historia, cualquiera que sea su manera de cocinarla, siga nuestros 12 trucos y consejos y respete las prohibiciones.

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Raciones Tiempo de preparación Tiempo de cocción Tiempo de reposo
10personas 45minutos 45minutos 5minutos
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Ingredientes

  • 1,2kg Pollo: muslos, parte posterior de los muslos y alas
  • 0,8kg Conejo: alrededor de la mitad del conejo en el sentido de la longitud
  • 0,6kg Judías verdes planas: también llamado "haricot coco" en francés o "ferradura" en valenciano
  • 0,4kg Judías blancas: el "haricot de soissons" en francés es más cercano o Garrofón en valenciano
  • 240g Tomates: aproximadamente 2 tomates gordos
  • 40hebras Azafrán
  • 1kg Arroz redondo: D.O. de Valencia, en Bomba o Albufera, pero absolutamente arroz redondo & corto
  • 3,5dl Aceite de oliva: D.O. de Valencia, o cualquier aceite extramediterráneo
  • 2,5l Agua
  • Sal: blanca y fina
Raciones: personas

Instrucciones

Preparación
  • Prepare con bastante antelación todos los ingredientes :
    • Corte en trozos regulares el pollo y el conejo & sale.
    • Limpie las judías y córtelas.
    • Ralle los tomates manualmente y tire la piel.
    • Piense en bien poner su plato a paella al fuego.
    Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella
La cocción
  • Caliente el aceite en la paella, y cuando sea hirvienda :
    • Dore la carne a fuego lento. Hay que chamuscarla sin demasiado cocerla. Colocar la carne en círculo hacia los bordes de la paella. Preste atención a que el fuego sea bien en el centro para que la carne ya no cueza.
    • Añada los judías verdes en el centro. Freirles ligeramente en el aceite de la carne. Si los Garrofónes estan frescos, pueda también añadirles ahora. Tenga cuidado de no quemarles. Sale. Coloque las verduras hacia los bordes de la paella con la carne.
    • Añade el tomate rallada. Reduzcalo, hasta que el agua de los tomates se evapore completamente.
    Mezcle todo delicadamente a fuego lento antes de pasar a la etapa siguiente .
El caldo
  • Vierta agua caliente, y mucho más que se necesita : aproximadamente 4 volúmenes de agua / arroz y más ... Deje reducir todo para que se haga el caldo a fuego alto.
    • Incorporar los Garrofónes
    • Añada el azafrán./li>
    • Cuando un cuarto de agua se evapora, solo deben permanecer 3 volúmenes de agua. Entonces, vigile el gusto y verifique que todo es “un poquito” demasiado salado.
    • Añada el arroz en la paella, pero unicamente cuando el agua está vivamente hirviendo !
    Coloque bien sus elementos desde el principio, porque después no se toca nada.
La cocción del arroz
  • Se descompone en 3 partes :
    • Fuego alto durante 7 a 8 minutos. Cuando el arroz comience a aparecer continúe con el siguiente paso...
    • Baje el fuego. Fuego medio o alto durante 8 a 10 minutos.
    • Un golpe de fuego muy vivo y breve, al final (1 o 2 minutos), para triunfar el “socarrat”.
El descanso
  • Por último, siempre es necesario dejarla descansar algunos minutos antes de servir. Si le falta un poco de cocción al arroz, puede cubrirlo durante por lo menos 5 minutos con hojas de aluminio, periódicos o un gran paño. ¡Buen provecho!..

Notas de la receta

Paella Valenciana y su romeroExiste un verdadero consenso sobre la lista de ingredientes propuesta aquí.
Es una lista observada en la mayoría de los libros que tratan de la paella & y en el autoritativo sitio web en Valencia : Wikipaella.org
Es también a menudo como se cocina la paella en todos los grandes eventos de Valencia.

Pero esta receta de la paella original, tradicional o auténtica se cocina también con una lista de ingredientes que se alarga un poco. En su versión más ortodoxa, no es extraño encontrar :

  1. una otra judía blanca: la Tabella
  2. romero
  3. pimiento dulce: "Pimentón"
  4. caracoles típicos de Valencia : los "Vaquetes"

La paella puede integrar otros ingredientes, pero pierde entonces, por los valencianos, su denominación de paella o paella valenciana.

Las variantes de la paella

Paella con leña Existe decenas de otros arroces cocinados en paellas : mixtos, con peces, con verduras ...
Este es una lista no exhaustiva de los otros arroces en paellas :

  • pato, cerdo, charcutería...
  • peces, jibias, calamares, gambas, cigalas, mejillones, y mariscos...
  • alcachofas, repollos, guisantes, pimientos, cebollas tiernas, ajo...

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