Advertencia preliminar: aunque la pronunciación popular general es la de fideuá (fideuà en valenciano), utilizamos aquí la forma normativa fideuada.

Inventada en el Grau de Gandía, en el mismo centro de la Comunidad valenciana, y copiada por toda España, la fideuada (pronunciar fideuá [fide’wa]) es una paella de mariscos cocinada con fideos n°3 en vez de arroz.
He aquí todo lo que hay de saber acerca de dicha especialidad ¡100% de Valencia! Como la paella 😉

Fideuà de restaurante

 

Historia de la fideuada:

Según se puede oír, unos pescadores en su barca, la Santa Isabel, en la playa de Gandía, quisieron cocinar una paella de mariscos con su pesca del día.
Al haber olvidado el arroz, lo cambiaron por unos fideos y así nació la fideuada.
Encontrarán dos versiones muy diferentes sobre el origen de dicho manjar en nuestra página YouTube.

 

Raciones Tiempo de preparación Tiempo de cocción Tiempo de reposo
10personas 45minutos 45minutos 5minutos
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Valoración: 3.4
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Ingredientes
  • 10piezas Gambas: o camarones, según sus posibilidades
  • 10piezas Cigalas
  • 0,8kg Rape: cola de rape cortada en rodajas gruesas
  • 0,8kg Jibias: o calamares, según su gusto
  • 240g Tomates: aproximadamente 2 tomates gordos
  • 2cucharada Pimiento dulce
  • 2cucharada Persillade: pique el ajo & el perejil en un poco de aceite de oliva extramediterráneo
  • 40hebras Azafrán
  • 1kg Fideos: n°4 o n°3
  • 3,5dl Aceite de oliva: D.O. de Valencia, o cualquier aceite extramediterráneo
  • Sal: blanca y fina
  • 2,5l Caldo de pescado: a partir de pescados de roca, cangrejos, cabeza de rape, ...
Unidades: personasRaciones:
Instrucciones
Preparación
  • Prepare con bastante antelación todos los ingredientes :
    • Corte en trozos regulares el rape y el calamar & sale.
    • Limpie los mejillones.
    • Ralle los tomates manualmente y tire la piel.
    • Piense en bien poner su plato a paella al fuego.
Para el caldo o « fumet de pescado » :
  • Para el caldo o « fumet de pescado », en una olla :
    • Fría una cebolla con un poco de aceite de oliva.
    • Añada los pescados de roca, cangrejos y cabeza de rape para friarles también.
    • Vierta tres litros de agua.
    • Algunos añaden un pequeño puerro, una hoja de laurel & perejil.
    • Hierva durante una pequeña hora.
    • Pase por el colador para sólo guardar el caldo.
La cocción
    • Cueza las cigalas y las gambas, y dispongales fuera de la paella.
    • Fría el rape lentamente, y reservarlo fuera de la paella.
    • Fría las jibias y empujelas hasta los bordes de la paella.
    • En el centro, añada el pimiento dulce, la "persillade" y el tomate rallada y sofría suavemente.
    Recette Fideua de mise en place des gambas Bible de la paella
La cocción de los fideos
    • Introduzca los fideos & fríalos con el resto de la preparación.
    • Vierta 2 l de caldo, es decir 2 veces el volumen de los fideos.
    • Vierta el azafrán y repartales bien en la paella
    • Deje cocer a fuego muy vivo durante 8 a 10 minutos.
    • Los fideos deben comenzar a aparecer.
    • Disponga entonces las cigalas, las gambas y el rape. Introduciéndoles muy ligeramente.
    • Luego reduzca el fuego durante los 8 a 10 últimos minutos.
    Recette Fideua de Gambas mise en place des pates Bible de la paella
El descanso
  • Por último, siempre es necesario dejarla descansar algunos minutos antes de servir. Si le falta un poco de cocción al arroz, pueda cubrirlo durante por lo menos 5 minutos con hojas de aluminio, periódicos o un gran paño. ¡Buen provecho!..
    Recette Fideua de Gambas mise en place Bible de la paella
Recipe Notes

Fideua de gambas y cigalas

Es absolutamente imperativo que los fideos no bañen en el caldo… La fideuada es un plato seco, aunque algo menos que la paella
Esto debe permanecer untuosa.

Variantes y trucos de la fideuada:

Variante : Hay quien introduce los fideos y los sofríe con el resto de la preparación antes de echar el caldo.
Variante : En cuanto a los crustáceos, le aconsejo una mezcla de cigalas y gambas, pero se suele utilizar otros tipos de crustáceos, como galeras, cigalas, etc…
Truco : si su pescadero le da unos cuantos cabezones de rape para su caldo, encontrará dentro el hígado. Como con los crustáceos, sofreírlo levemente, reservarlo y disponerlo sobre el plato poco antes de que esté listo…
Truco : aunque el fideo n°4 es el que más se aproxima al diámetro del grano de arroz, hay quien prefiere el n°3, un poco más fino, y que procura otra sensación en la boca… En todo caso no más fino…

Vídeo de la receta de la fideuada:

Las mejores recetas de la fideuada encontradas en internet están disponibles en nuestra cadena YouTube :

Más videos están disponibles en nuestra cadena Youtube :

Chaine YouTube de la bible de la paella sur la fideua

Somos #DietaMediterránea - Fideuà