Plato de arroz puchero de tierra

Plato de tierra para el arroz “puchero”

Existen dos categorías de arroces caldosos :

  • Los Arroces Caldosos : una versión Valenciana del “pot au feu”, con un puñado de arroz azafranado.
  • Los Arroces Melosos : también llamados “semicaldosos”, son idénticos pero con menos caldo,  se obtiene un fumet “melaza” como un jarabe muy grueso y muy viscoso, gracias al almidón liberado por el arroz.

Se cocinan en un “Puchero” o “Perol de Barro”.

Historia de los arroces caldosos: “Caldoso” o “Meloso”

Los Valencianos siempre han utilizado Pucheros de tierra (ver la fotografía a la derecha).
Hoy en día la tradición se pierde un poco y no es raro verlos cocinados en marmitas de fundición o grandes ollas.
Así pueden permitírselo cocinar con un fuego más fuerte, el plato es menos frágil y soporta mejor las diferencias de temperaturas.

Las proporciones comunes a los arroces caldosos

Para el arroz : Las proporciones por persona son : de 50 a 75 g de arroz redondo D.O. de Valencia.

Para el agua : 1/4 de litro de agua por persona, o un poco más…

¡ Cuidado ! Tenga en cuenta :

  • El tiempo de cocción del arroz : leer la etiqueta sobre el paquete.
  • El apetito de su invitados.

Consejos para conseguir su arroz caldoso

Todos esos consejos son comunes a todos los arroces  “Caldosos” o “Melosos” :
Para su recetas :

  1. Los ingredientes siempre son colocados en el agua fría del Puchero.
  2. Al contrario, el arroz se introduce siempre en el caldo hirviendo.
  3. Si cocine con un Puchero de tierra : se aconseja utilizar un difusor que rompa el fuego.
  4. Comience con un fuego muy bajo, y aumente poco a poco…
  5. El arroz NUNCA debe ser lavado.
  6. Cuando introduzca el arroz, revuelva todo para bien distribuirlo.
  7. Comience la cocción del arroz a fuego alto pero reduzcalo progresivamente a media cocción.
    El tiempo de cocción del arroz observado : 15 a 20 min, por tanto la media cocción se situa entre 7 & 9 min.
  8. Retire el plato del fuego un poco antes el final de la cocción, porque el calor producido por el plato de tierra, seguirá cociendo el arroz.
  9. La dificultad de esos arroces es vigilar el final de la cocción, de manera que los granos no sean demasiado cocidos y mantenguan firmes.
    Sino explotan & su plato es un verdadero fracaso.
  10. Utilice de preferencia una gran cuchara de madera.

Algunas recetas de arroces caldosos

He aquí una lista no exhaustiva de recetas de arroces caldosos, más típicos y más auténticos de la región de Valencia :

  • Arròs amb fesols i naps
  • Arroz “Es Carranc”
  • Arroz con callos de ternera
  • Arroz con pulpo
  • Arroz con perdices
  • Arroz caldoso de pascado
  • Arroz caldoso con pulpo y robellones
  • Arroz caldoso con codornices y collejas
  • Arroz meloso de conejo con boletus, laminas de trufas negras y hígado

Todas esas recetas, y muchas más, estarán pronto en línea….