Riz au fourLos arroces al horno, o “Arròs al forn” en Valenciano, son arroces originarios de Valencia. Como para la paella, toda España les ha adoptado.
Se cocinan normalmente con los restos del caldo del Puchero Valenciano.
Es más bien un plato de invierno & tradicionalmente a base de embutidos y de trozos de carne de cerdo, aunque existe algunas versiones de pecadores.
Son arroces secos que se cocinan tradicionalmente en platos de barro llamados en Valencianos “Rossejadora”

Historia o anécdota del arroz al horno

El arroz al horno es a menudo llamado “Arròs Passejat”, porque las mujeres Valencianas no poseían horno, y debían así llevarlo al horno del panadero de su barrio.
Asistíamos pues en el pueblo a un ballet de cocineras con su plato de barro listo para hornear, por las calles del pueblo.
La historia de este plato en Español por aquí.

Las proporciones del arroz al horno

Plat de riz cazuella plana en terrePara los platos : He aquí un pequeño cuadro para darle el diámetro del plato ideal en relación con el número de personas para quién cocina :

  • 25 cm > 2 a 3 personas
  • 30 cm > 3 a 4 personas
  • 35 cm > 5 a 6 personas
  • 40 cm >6 a 8 personas

Para el arroz : Las proporciones por persona son : de 75 a 100 g de arroz de grano redondo A.O.C. de Valencia.

Para la proporción de agua : es el doble del volumen del arroz por persona, menos un volumen.
Ejemplo :

  • para 4 personas, 4 tazas de 100 g de arroz, hacen 8 volúmenes de tazas de agua menos 1, así 7 taza de agua.
  • para 5 personas, 5 tazas de 100 g de arroz, hacen 10 volúmenes de tazas de agua menos 1, así 9 taza de agua.
  • para 6 personas, 6 tazas de 100 g de arroz, hacen 12 volúmenes de tazas de agua menos 1, así 11 taza de agua.

Tenga muy en cuenta :

  • los indicaciones para cada arroz : leer las instrucciones sobre el paquete.
  • el tipo de agua : % de caliza.
  • el apetito de su invitados.

Consejos para conseguir su arroz al horno

Todos esos consejos son comunes a todos los arroces al horno :

  1. Si cocina en casa , en el plato al fuego, se recomienda utilizar un difusor que rompe las llamas.
  2. Comience por cocinar siempre a fuego lento para una transmisión de calor continua & graduada del calor. Evita los cambios bruscos de temperatura. Comience por un fuego muy bajo, y aumente poco a poco…
  3. El horno debe ser precalentado durante al menos 10 minutos a 200°.
  4. El arroz nunca debe ser lavado.
  5. El arroz debe ser introducido en un caldo hirviendo.
    Si la receta prevé hacer ligeramente freír el arroz, entonces el caldo añadió debe ser en ebullición.
  6. Una vez mezclado, repartir todo armoniosamente y aumente el fuego al máximo para restablecer rápidamente la ebullición.
  7. Una vez dispuesto armoniosamente, el arroz no debe ser tocado, o revuelto.
  8. La cocción nunca se hace cubierta con cualquiera tapa.
  9. Tenga cuidado para no quemarse cuando lo pone en el horno.
  10. No deje que repose. Una vez cocido, los arroces al horno se sirven rápidamente porque, a diferencia de la paella de hierro que enfría bastante rápido, el plato de barro sigue a cocinar todo y el arroz podría pues ser demasiado cocido.

Para la primera utilización de su plato :

  • Poner el plato bajo agua tibia durante 3 horas
  • Inmediatamente después, ponerlo al fuego lleno de agua con una cuchara de harina hasta que todo hierva un poco

Algunas recetas de arroces al horno

He aquí una lista no exhaustiva de recetas de arroces al horno, las más típicas y las más auténticas de la región de Valencia :

  • Arroz al horno o Arròs al forn
  • Arroz dorado o Arròs rossejat
  • Arroz al horno de Xàtiva o Arròs al forn de Xàtiva
  • Arroz al horno de Torrent o Rossejat de Torrent
  • Arroz al horno de Valencia o Arròs dels Miquelets
  • Arroz con pata de Alcoydf o Arròs amb pota d’Alcoi
  • Arroz a la pamplonesa
  • Arroz al horno a la mallorquina
  • Arroz pobre (o viudo) al horno
  • Arroz al horno de Cuaresma
  • Arroz al horno de moro o Arròs de moro al forn
  • Arroz al horno con albondiguillas o Arròs al forn amb pilotes
  •  Arroz con cebolla
  • Arroz al horno con chorizo
  • Arroz al horno con pato o Arròs al forn amb anec
  • Arroz al horno con pasas y garbanzos
  • Arroz al horno con habas y pollo
  • Arroz al horno de bacalao, garbanzos y patatas
  • Arroz al horno con calabaza
  • Arroz al horno con atùn negro
  • Arroz al horno con anguilas y judias verdes
  • Arroz de coliflor y bacalao al horno
  • Arroz al horno con habichuelas y nabos
  • Arroz con costra
  • Arroz con costra de Orihuela
  • Arroz con costra de la Vega Baja del Segura
  • Arroz con costra al estilo de Elche
  • Arroz de pescado con costra

Todas esas recetas, y muchas más, estarán pronto en línea…