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Garrofón fresco entero de valencia para la paella“Cómo ???? Una gran judía blanca en la paella ????”
He aquí, la reacción típica del novicio que ve por primera vez una paella original…
Y sin embargo esta judía blanca es indispensable en la paella.
Es una judía blanca larga con pequeñas manchas rojas.
Es una judía para desgranar, plano, y más grande que el promedio.
Se cultiva en la región de Valencia, donde constituye un elemento fundamental en el aderezo del arroz especialmente en la paella Valenciana.
El garrofón lleva un sabor especial & una paella sin garrofón no es una paella auténtica.
La variedad de Valencia, manchada de rojo, atraviesa una crisis importante, a causa de su precio y de la competencia de los productos importados.
Si es todo blanco, viene seguramente del Perú (pero también de Ecuador o India), y será más barato pero menos sabroso.

El garrofón en la paella

Varias opciones son posibles :

Garrofón fresco entero de valencia para la paella Garrofón seco de valencia para la paella
Si los encuentra frescos :
– Desvainelos.
– Enjuaguelos.
Están listos…
– Aselos ligeramente al mismo tiempo que los judías planas
Si los encuentra secos :
– Empapelos 12 horas en 3 veces su volumen de agua.
– Hiervalos, cambiando el agua, 1h 30mn en una olla, o en una olla de presión 15 mn a partir del momento donde está bajo presión.
Si los encuentra congelados :
– No vale la pena descongelarlos.
– Disponganlos directamente en el caldo de la paella.
Porque son generalmente ya precocidos
Si los encuentra en tarro :
Como anteriormente, escurralos y disponganlos directamente en el caldo de la paella.
Al mismo tiempo que el arroz, para que cuezan lo menos posible.
Porque son muy frágiles…

Denominaciones

Garrofón para la paella en el mercado de ValenciaEl garrofón se dice “Garrofò” en la comunidad de Valencia, en otra parte se utiliza “judía garrofón” o “judía de Lima” o “judia del Perú” o “Judiones”
En los países de América del Sur, se les llame “frijol de media luna”.
Pero también “frijol de Madagascar”, porque se cultiva mucho en esta isla.
Existe seguramente otras denominaciones pero su nombre científico es : Phaseolus lunatus.

La historia del garrofón

Hoy en día se cultiva en la comunidad de Valencia donde constituye un elemento fundamental en el aderezo del arroz especialmente en la paella Valenciana.
Pero si la utilización de verduras como dieta de base puede remontarse a más de 20 000 años en algunas culturas orientales, el frijol común, el frijol de lima (el garrofón) y el frijol pinta (pinta = que le da su nombre porque la vaina tiene puntos rojos o rosados) se cultivaron por primera vez en las primeras civilizaciones Mexicanas y Peruanas hace más de 5 000 años y fueron muy populares tanto en la cultura Azteca que Inca.

Un poco de ciencia

Garrofón o Garrofò : indispensable en la PaellaNombre latín : Phaseolus lunatus L. var. macrocarpus Benth. (Fabaceae) (orden: Fabales)
Sinónimo : Arveja del Cap, Limabohne, Lima bean, haba lima

 

Origen : España
Descripción : Magnífico grano de 2,5/1,5 cm blanco con un ojo marrón y con 3 o 4 por vaina en plantones muy vigorosos,que crecen rápidamente y con un follaje verde pálido. Vaina plana muy amplia.
Se consume muy joven, cortados o en grano.
Como todos los frijoles, el garrofón pertenece a la gran familia de las leguminosas. Es nutritivo y sabroso y se cultiva bastante fácilmente. Esta especie se cultiva mejor en regiones donde los veranos son largos y calurosos como en Valencia. El garrofón es un elemento rico en energía, en fibras, en ácido fólico o vitamina B9 y en minerales como el potasio y el hierro, a pesar de que su componente principal sea los carbohidratos complejos : almidón.
Proporciona también una cantidad importante de proteínas vegetales. La fibra contenida suministra una sensación de saciedad elevada, mejora el tránsito intestinal y ayuda a bajar el colesterol sanguíneo.
El ácido fólico es una vitamina que ayuda en el tratamiento o la prevención de la anemia.

Algunos enlaces:

Garrofon, Garrofo, Garrofe pour la Paella sec à tremperQue han sido muy útiles :
Un bello artículo en el periódico “El Pais” : reivindicación del garrofón
El sitio del Restaurante Levante que es muy bien informado
Una base de datos multilingüe