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¿Quiere ser la reina (o el rey) de la paella? Olvide todos sus clichés y alos:

12 trucos y consejos para que le salga bien su paella

  1. Buenos ingredientes hacen una buena paella.
    Ingredientes para la Paella en el mercado de ValenciaCompre los ingredientes más frescos y más hermosos que pueda encontrar, lo cual no significa los más caros… Evite los grandes hipermercados y tendrá mayor suerte de elaborar una buena paella. Respete las temporadas y evite los congelados y las conservas. Y no vacile en sustituir o en suprimir un ingrediente, incluso si eso es contrario a la receta ¡y tanto peor para la autenticidad!
  2. Una buena preparación.
    Es primordial para guisar sin estrés y para concentrarse en la cocción de los diferentes elementos.
    Una buena preparación de sus ingredientes para una paellaAntes de encender el fuego : picar, pelar, limpiar todos los ingredientes.
    ¿Le parece que eso es una pérdida de tiempo?
    Pues no es así, y además eso hace el proceso de cocción mucho más agradable. Coloque sus ingredientes ya listos en tazoncitos o recipientes por el estilo y no le quedará más que verterlos cuando sea tiempo sin preocuparse ya de las cantidades.
  3. Con fuego de leña.
    Restaurante Puigmola Paella con leña Para un gusto incomparable. Y con leña de naranjo de ser posible, pero es difícil en Francia. No es ningún problema si guisa con paellero gas sobre trípode, y tanto peor por el sabor de la cocina con fuego de leña.
  4. Sal para no quemar el fondo de su paella.
    Cuando sofríe la carne con fuego de leña, esta se encuentra en el centro de la paella. Ponga entonces sal en los bordes de la paella; esto evita que se queme si el fuego es algo fuerte.
  5. Siempre un poco más de sal.
    El caldo ha de ser siempre algo más salado inmediatamente antes de añadir el arroz, ya que un caldo justo de sal dará una paella sosa y sin sabor…
  6. Un fuego uniforme.
    Con fuego de leña o de gas, un fuego uniforme es primordial para una paella como Dios manda.
    Hay que usar una fuente de calor que pueda acoger la totalidad de la paella,  sea cual sea su tamaño. Repartición del fuego:
    – para la cocción de la carne y de la verdura: solo en el centro.
    – con el caldo y el arroz: un fuego equilibrado debajo de toda la paella.
  7. Chamuscar bien la carne pero sin pasarse. ¡¡¡Qué reto!!!
    Es el error más corriente: ¡no asar suficientemente la carne por miedo a quemarla! Se ha de conseguir un bonito color socarrado, con una piel crujiente. Trate de transformar los azúcares de la carne hasta que caramelicen. Pero al mismo tiempo el interior ha de quedar lo menos cocido posible, ya que la carne va a hervir mucho, y una carne seca no es apetitosa.
  8. El sofrito.
    El fondo de salsa compuesto de tomate se ha de cocer con fuego lento y largo tiempo para que los sabores fusionen. Está a punto cuando es bastante consistente para guardar su forma en una cuchara. Hay quien añade un vaso de agua y repite varias veces lentamente el proceso. Por último, no vacile en poner pimentón, mas hacia el final del proceso, ya que de quemarse le daría un gusto amargo a su paella.
  9. Una cocción perfecta (para los novatos).
    Cuando el caldo esté reduciendo, eso es, pues, antes de poner el arroz, piense en reservar un poco de ese caldo en una cazuela que guardará a mano.
    Entre 8 y 10 minutos de cocción del arroz, este tiene que empezar a aparecer.
    – Si ve el arroz antes de los 8 minutos: está demasiado corto de caldo; añada entonces el que se ha reservado. Y cubra, de ser necesario, la paella con un papel de aluminio ou una hoja de periódico mojada (mi abuela valenciana ponía papel de estraza), cuando esté acabada la cocción.
    – Si no ve el arroz, es que sobra caldo; ¡entonces tiene que aumentar más el fuego !
    Para más informes sobre la cocción
  10. Cuchara de madera para la paellaLa cuchara: su amiga.
    En cada etapa: pruebe y ajuste, de ser necesario, la sal y/o la cocción. Pruebe otra vez y vuelva a probar, incluso unos minutos antes de que la paella esté terminada. Y una vez más antes de servir. En ningún caso el cocinero tiene que expresar un juicio, ni en bien ni en mal,  sobre su paella, en presencia de sus comensales. Si es deleitosa, el placer de manifestarlo se reserva a estos, y al paellero el de ser alabado.
  11. El socarrat.
    socarrat de la paellaLa crosta crujiente que se forma en el fondo de la paella es la parte más apreciada del plato. Para que le salga bien el socarrat, ponga su paella sobre las brasas un minuto o dos en los últimos instantes de cocción, con atención particular en el ruido (el arroz tiene que chisporrotear) y en el olor (de pan tostado, jamás quemado). Al cabo de unos minutos, rasque el fondo con una cuchara. Si siente una resistencia crujiente, es que ha conseguido obtener un buen socarrat.
  12. Haga prueba de imaginación.
    Ya lo hemos visto, la paella auténtica es la paella valenciana. Sin embargo existen numerosas recetas diferentes, que son de hecho muy populares en Valencia.
    Y al fin y al cabo una paella es ante todo la combinación de una sartén (la paella), de arroz de Valencia, de una técnica genuina, de ingredientes frescos y, sin duda lo que más importa, del deseo de hacer bien disfrutando sí mismo.
    Entonces pídale consejo a su verdulero, a su carnicero, a su pescadero, en cuanto a los productos del tiempo, ¡y déle rienda suelta a su imaginación!

Todos estos consejos son válidos para cualquier receta de paella y no solo para la paella valenciana.

Más, y a granel…

  • ¿Quiere ser auténtico? Ponga, pues,  la paella sobre la mesa, ¡con cucharas de madera para cada uno y sin platos!
    ¡En Valencia, todos los comensales suelen comer en la misma paella!
  • No remueva con cucharas metálicas, utilice lo más posible utensilios de madera.
  • Cuide con poner el arroz en la paella solo cuando el agua hierva a borbotones.
  • ¡No se tapa NUNCA JAMÁS una paella durante la cocción!
    Eso se aconseja al final, cuando se deja reposar el arroz, y solo si a este le falta un punto de cocción.
  • El reposo de la paella, cuando ha acabado de cocer, es importante, así que espere como mínimo 5 minutos antes de servirla.
  • El tiempo de cocción del arroz varía en función de cada tipo; tiene que leer bien las indicaciones del fabricante.