Azafrán para la paella filamentos en manosEl azafrán, que llamamos “Oro Rojo” y cuyo nombre científico es “Crocus Sativus”, es la especia responsable por el color que caracteriza tan la Paella. Y si el color de los filamentos es rojo, sin embargo da al arroz un hermoso color amarillo anaranjado.
Su nombre se debe a ese color, porque “zarparan” significa amarillo en Persia, que ha dado “azafrán” en español y “safran” en francés. Su historia data de más de 3 000 años y su origen nadie la conoce : de Asia Menor, de Creta, de Nepal ?
Pero, desde la antigüedad hasta nuestros días, los principales productores de especias fueron y siguen siendo : Irán, España, India y Grecia.
Y Valencia tiene una gran tradición del arroz azafranado, que nos ha dado : la paella

El azafrán en la paella

Con el  Pimentón dulce, es una de las dos únicas especias de la paella. Todas las demás son inútiles & inapropiadas…
Azafrán para la paella en filamentosSus 3 principales propiedades :

  • Teñir con su hermoso color amarillo. (y no rojo o naranjo como algunos colorantes)
  • Perfumar toda la paella, con su sabor único de miel & mineral.
  • Realzar el sabor de los alimentos.

Sus 2 principales defectos son :

  • Azafrán para la paella filamentos en camposSu elevado coste, MUY elevado… Porque se necesita aproximadamente 60 000 flores para 1 kilo de azafrán a 30 000 €.
  • Su poder colorante menos potente que los colores artificiales, a los cuales estamos acostumbrados hoy en día.

El azafrán es, por lo tanto, desgraciadamente sustituido por 99% de los cocineros del domingo por un colorante, el Tartrazine E102, cada vez más reconocido como peligroso para la salud en el mundo entero, pero tan más barato y tan más colorido…

Cómo utilizar el azafrán en la paella ?

Existen 3 maneras de sacar provecho de las propiedades del azafrán :

  1. Deje macerar algunos minutos los pistilos en un poco de su caldo muy caliente y insertelos al mismo tiempo que su arroz.
  2. Muy cercano del primer método, haga una infusión con eso algunas horas en una pequeña cantidad de agua antes de añadirlo en la paella. Y por qué no toda la noche : más tiempo le da para abrirse y más se expresa en color & sabor.
  3. Otro método consiste en deslizar los crocus en una pequeña hoja de aluminio bien cerrada como una papillote. Coloquela cerca del fuego algunos minutos a fin de tostarlos ligeramente. Sólo tiene que romperla con los dedos.

Azafrán para la paella filamentos en cucharaPara las cantidades :

  • Un azafrán de calidad se utiliza con moderación, es decir 1 pistilo o 3 estigmas (3 estigmas = 1 pistilo) por persona.
  • Puede ir hasta triplicar esa dosis si no está seguro del valor de su producto.

Cualquiera que sea su elección, siga esos consejos :

  • Nunca coloquelos tal cual en su plato.
  • Hay que proscribir la fritura o la ebullición prolongada porque no lo soporta.
  • No debe ser demasiado cocido y aún menos quemado.
  • El azafrán se cuece ligeramente: 20 minutos máximo, lo ideal es por tanto de añadirlo inmediatamente después de agregar el arroz.

Eso permite evitar que el azúcar que contiene se carameliza , dejaría así un sabor muy desagradable en su paella.

Cómo elegir & comprar su azafrán para su Paella ?

Azafrán para la paella en polvoVarias precauciones se imponen entonces cuando se compra azafrán :

  • Prefiera el azafrán en pistilos y verifique que los estigmas tengan una forma de trompeta, que su color sea rojo oscuro y que midan de 2 a 4 cm.
  • Evite el azafrán en polvo. Puede ser mezclado con productos de sustitución como el cúrcuma, el páprika …
  • Verifique el año de cosecha : el azafrán conserva todas sus cualidades durante 3 años.

Ten cuidado con el azafrán a bajo precio, y en la medida de lo posible, comprelo directamente a un productor y no dude en pedir su método favorito para cocinarlo con una paella.

Cómo conservar el azafrán ?

El azafrán ofrecerá todo su aroma durante 3 años. Pero es imperativo conservarlo en seco.
Como muchas especias, el azafrán debe conservarse protegidos de luz y humedad para conservar todas sus cualidades y sus sabores.

Qué diferencias entre Cúrcuma & Azafrán ?

Azafrán para la paella 3 filamentosCuidado ! Estafa !
Muy caro, el azafrán es a menudo sustituido o mezclado con cúrcuma llamado también « azafrán de las Indias » o de cártamo, de los tintoreros llamado también « falso azafrán ».
Los dos imitan perfectamente el color del azafrán pero tienen perfumes muy diferentes …
Evitelos !!!

Para más información :

Historia & leyendas del azafrán? Un blog muy bien informado : Histoire et légende  du safran
Apasionada & vendedora de azafrán ? La más grande zona de cultivo del azafrán de Francia : Safran de France, la référence 
Aquí también un hermoso sitio web de venta en línea: clasificación del azafrán : norme ISO