Las proporciones de la paella ValencianaLas indicaciones proporcionadas por la D.O. no mencionan  las proporciones de los diferentes ingredientes de la paella. Y sea en los libros o sea en internet, resulta difícil encontrar valores idénticos.
He aquí, pues, una media constatada para la receta de la paella…

El cuadro de las proporciones de la paella

Cuadro de ingredientes por número de comensales:

Ingrediente/Comensal
 1 2 4 6 8 10 12
Pollo * 120 g 240 g 480 g 720 g 960 g 1,2 kg 1,4 kg
Conejo * 80 g 160 g 320 g 480 g 640 g 0,8 kg 1 kg
Judía vaina plana 65 g 125 g 250 g 375 g 500 g 625 g 750 g
Garrofón **
 65 g 125 g 250 g 375 g 500 g 625 g 750 g
Tomates
pelados y rallados		 20 g 40 g 100 g
1 tomate		 140 g
2 pequeñas		 200 g
2 tomates		 240 g
2 grandes		 280 g
3 tomates
Aceite
de oliva		 0,3 dl
2 c.s.		 0,6 dl
4 c.s.		 1,2 dl
8 c.s.		 1,8 dl
12 c.s.		 2,4 dl
16 c.s.		 3,0 dl
20 c.s.		 3,3 dl
24 c.s.
Arroz *** D.O. Valencia 100 g 200 g 400 g 600 g 800 g 1 kg 1,2 kg
Azafrán **** 3 estigmas 6 estigmas 12 estigmas 18 estigmas 24 estigmas 30 estigmas 36 estigmas
Sal – – – – – – –
Agua 0,3 l 0,6 l 1,2 l 1,8 l 2,4 l 3 l 3,6 l

* : La carne:
1) Es frecuente ver más carne en las recetas de los mejores cocineros de Valencia.
Pero, como se ve por experiencia, en Francia la carne se queda a menudo en el fondo de la paella…
2) La mayoría de las recetas de paella aconsejan poner más pollo que conejo, 60%/40%. Hagan según les parece…
** : Garrofón :
Muchas recetas añaden judía tabella, y a la cantidad de garrofón indicada en el cuadro se reparte en 50% garrofón-50% judía tabella, o 60%-40%…
*** : Arroz :
Ver el título siguiente 🙂
**** : Azafrán :
Colorante alimentario para la PaellaHoy día, visto el precio del azafrán y el poco sabor añadido, muchos utilizan colorantes artificiales. Pero estos se denuncian cada día como más perjudiciales para la salud.

El arroz en las proporciones de la paella

Arroz bomba para la PaellaSe ha de contar 100 g de arroz por persona.
Se acostumbra decir: una taza cafetera por comensal.
Pero sobre todo no vacilen en poner 120 g y hasta 150 g si acogen a comilones.

El agua en las proporciones de la paella

¿Qué volumen de agua en una paella?
Entre 2,5 y 3 volúmenes de caldo pr 1 volumen de arroz.
Lo que ha de representar 1/4 de litro de caldo pour 100 g de arroz.
¡Ojo!: Dichas indicaciones pueden parecer aproximativas, pero esta diferencia se justifica por:

  • las diferencias de valor calcáreo de las aguas, según las regiones
  • la vivacidad del fuego.
  • la altitud  también tiene un papel importante en estas medidas.
  • el tiempo de cocción del arroz que se utiliza.

Así que lean bien las consignas proporcionadas por los productores sobre los paquetes, ¡y sobre todo practiquen! 🙂
Personalmente con 2,5 siempre me he quedado corto de caldo y con un arroz crujiente…
Escojo 3 volúmenes de agua, a veces algo menos: 2,8, si tengo comestibles que pierden agua, como los mariscos, o bien (¡qué horror!) ingredientes congelados…

Los tamaños de las paellas

Amplia selección de paellas para la paella en el mercado de ValenciaLos fabricantes indican sobre sus paellas un número de personas que corresponde al de los comensales por quienes se podrá cocinar en sus respectivas paellas.
Ese número es las más veces erróneo: es demasiado elevado, ¡se puede dividir por dos!
Sigan más bien nuestras indicaciones :

  • 30 cm > 2 personas
  • 40 cm > 4 personas
  • 50 cm > 5 personas
  • 55 cm > 6 personas
  • 60 cm > 8 personas
  • 65 cm > 12 personas
  • 80 cm > 20 personas

Estas indicación se dan por un resultado de paella muy fina, alrededor de 1,5 cm de espesura: ¡ Lo mejor de lo mejor de la paella!
Si no tienen otra opción y tienen que cocinar a pesar de todo para más comensales que los que corresponden al tamaño de la paella, traten de no sobrepasar los 2 cm de espesura, ya que la cocción, la textura y el gusto son realmente diferentes en las paellas demasiado espesas…