La historia de de la paella empieza en Valencia y comienza con la del arroz.La biblIA de la paella - Paelleras que cocinan une Paella en la Albufera de Valencia

Del siglo I al siglo XIII
El origen del arroz en España

El cultivo del arroz es muy antiguo en España y sus primeras implantaciones preceden quizás la llegada de los árabes* en el siglo VIII.
Pero la teoría más extendida sostiene que comienza más bien con la invasión de España por los moros, en los años 711-732. Los árabes que conquistaron Valencia, en el siglo VIII, ignoraban lo que era el arroz*. Es unos de los descubrimientos que harán más tarde en Irak y que han importado en Valencia durante su ocupación.
En cualquier caso, el arroz no parece haber sido cultivado antes de 1200**, en la gran zona arrocera de Valencia.
El cultivo del arroz se desarrolló sobre todo tras la Reconquista cristiana (siglo XIII), lo que explica por qué las palabras del vocabulario culinario a base de arroz no son árabes. Y aún menos la paella que es una manera de cocinar el arroz que data del siglo 19.

Siglo XIII
La liberación de Valencia

Jaime I liberador de valencia ilustración Jaime I liberador de valenciaCuando Jaime El Conquistador libera Valencia en 1238, el arroz es ya está presente y se cultiva alrededor de una laguna a las puertas de la ciudad. Esta, atrás del cordón litoral, va a ser colmada por los campesinos y transformada en gran parte en arrozales.
Este enorme trabajo humano ha dado lugar a los 20.000 hectáreas de arrozales de la Albufera, la palabra significa estanque en arabe.
El rey Jaime I rapidamente dictará leyes para limitar el cultivo del arroz alrededor de la Albufera y alejar los riesgos de paludismo de las puertas de la ciudad. Esto parece implicar para el cultivo del arroz una cierta novedad.
Entonces, se convirtió en una costumbre preparar platos a base de arroz en platos de barro durante las fiestas familiares y religiosas. Esos rituales tenían un carácter tradicional y simbólico muy fuerte.
Es en este periodo que el arroz tiene gran éxito en la ciudad, representaba un comercio excesivamente rentable.

Siglo XIII al siglo XIX
Un arroz azafranado en platos de barro

Plato de arroz cazuela plana de barro

A lo largo de los años, el arroz se convierte en el alimento de base de los Valencianos.
Alrededor de los arrozales donde se cultiva, se añade productos de la laguna : aguilas y peces.
En las tierras de las alrededores, verduras, charcuteria y carne.
Pero durante ese período, se cocina en un plato de barro, en forma de caldo al fuego o seco al horno pero esencialmente en casa.
Es al principio del siglo XVI que encontramos el primer testimonio escrito de la utilizacion del azafran con arroz.
Rupert de Nola, un cocinero de la corte, escribe en un libro de receta que lo utiliza para dar un hermoso color amarillo anaranjado a uno de sus platos a base de arroz. Su nombre : “Arròs en cassola al forn” que podemos traducir por : cazuela de arroz al horno.
Hay muchas posibilidades de que sea el ancestro del arroz al horno, seguramente el arroz más popular de Valencia.

Siglo XIX
Nacimiento de la paella

Es hacia este siglo que los Valencianos inventaron la paella tal como la conocemos hoy en día.
Dos mayores acontecimientos están en el origen de su creación :
Escena de Paella en un campo sobre azulejos

  • La industrialización.
    Con su llegada, los platos de acero son más asequibles para la gran mayoría de los Valencianos.
    Y gracias al invento de esa estufa sin mangos pero con asas de ambos lados, se hace más fácil para los campesinos transportar su material sin correr el riesgo de romperle (plato de barro), para cocinar al mediodía un arroz seco en los campos.
  • Los cambios sociales de los siglos XVIII y XIX.
    La vida se vuelve más activa y el nivel de vida aumenta. En esa época, los Valencianos añaden verduras que les daba la rica región de la “huerta” con caracoles y los días de fiesta, pueden permitirse añadir pollos, conejo o pato, criado durante meses cuidadosamente.

La burguesía Valenciana que prefiere platos de arroz finos adopta esa nueva manera de cocinar.Arrozales de la Albufera de Valencia
Este plato de arroz, cocinado los domingos o los días de fiestas religiosas específicas y en esta estufa sin mangos, llega a ser típico de la región de Valencia y se llama entonces la “Paella”.
Es a medida de su expansión fuera de sus fronteras que toma su denominación “Paella Valenciana” del plato en que se cocina: la “paella” y de su región de origen: “Valencia”

Siglo XX
Globalización de la paella

Paella Valenciana sobre la mesa cucharas de madera de naranjoLa expansión de la paella fuera de sus fronteras fue difícil.
Este plato, conocido internacionalmente, sin embargo no lo está tanto que el cuscús o la pizza.
Esto, por dos razones*** :

  1. Su origen es extremadamente local.
    A diferencia del cuscús difundido en todo el Maghreb; la paella ha sido adoptada por toda España solo muy recientemente.
  2. Una inmigración de Valencianos muy baja.
    Nada que ver con la emigración de los italianos con su pizza hacia los Estados Unidos.
    La región de Valencia es un país de la cucaña : no viento, una inmensa llanura, fuentes de agua en todas partes, y un sol siempre presente. Desde siempre, ha sido suficiente a sus hombres un pequeno trozo de tierra para vivir pacificamente. Los Valencianos nunca han sido un pueblo belicoso pero campesinos, músicos y des poetas.

Por tanto, las migraciones de Valencianos son recientes : huida de la guerra civil hacia Argelia o el sur de Francia. Después más tarde : vendimia en el  Languedoc y trabajo del arroz en las arrozales de la Camarga.
Es así que la paella se ha extendido ampliamente en Francia.
Pero es con el comienzo del turismo en España a partir de los años 1960-70 que empieza esta difusión a gran escala que conocemos hoy en día.
Restaurantes españoles se desarollan en los países europeos, y la gran distribución se lanza en paellas preparadas, por no hablar de los platos precocinados vendidos con la estufa y las recetas de paella a la olla a presión o al microondas.
Con mas o menos felicidad en sus “interpretaciones”, pero es el geueso de todos los platos que se globalizan.

Fuentes

* “La riziculture en al-Andalus” por Vincent Lagardère
** “Progrès de la riziculture en Espagne” de Jean Serme
*** “El libro de la Paella y de los arroces” de Lourdes March
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