La paella
¿Un manjar? ¿Una sartén? ¿Un momento? ¿Un concepto? ¿Una tradición ? ¿Un tema de riña segura?
Lo es todo a la vez…
Unánimes, les diccionarios dan de ese término dos definiciones:

  1. El plato en el que se elabora: la paella, o sea la sartén valenciana, que sirve para hacer una paella. Existe en castellano una palabra desusada de mismo étimo, padilla.
    Dejemos de lado aquí la definición de dicha sartén valenciana, tratada en otra página, y sobre la cual nunca se polemizó.
  2. El manjar elaborado en esa sartén tan especial: la paella que se cocina en una paella.
    Y aquí es dónde surten los problemas…

Convención:
En todas las páginas de este sitio web se ha optado por escribir paella en cursiva cuando remite al manjar, y dejar la palabra en redondilla si se trata de la sartén: la paella.

Esta página va dedicada, pues, a la definición de la paella, el manjar.

¿Qué es una paella?

Por todo el orbe, la mayoría de los aficionados a la paella, para no decir todos, piensan que a partir del momento en que se cocina arroz con cualquier ingredientes en la paella se hace una paella.
Para los valencianos, dista mucho de ser así…
Suelen decir: “L’arròs amb ‘coses’ no és paella!”.
En castellano: “¡El arroz con ‘cosas’ no es paella!…”
Pero entonces, ¿qué es paella?
La respuesta es compleja… Voy, pues, a enfocar varios puntos de vista…

La definición de la paella para los valencianos

Para los valencianos, inventores de la paella, es ante todo un momento de convivencia, de alegría, de fiesta.
Pero también es un conjunto de reglas:

  • Un arroz redondo de Valencia (D.O. Valencia), azafranado, cuya cocción da un arroz ¡SECO!
  • Una lista de ingredientes, sagrada, que responde a una regla sencilla: uso de ingredientes del terruño y del tiempo.
  • Un método para cocinarla muy particular, que respeta unas reglas simples.

Cualquiera paella que no sigue estas reglas (según los puntos de vista) es:

  • Para los ultraortodoxos : “Arroz en paella con XXX” (poner aquí su ingrediente principal)
  • Para los ortodoxos : “Paella con XXX” (poner aquí su ingrediente principal)

Y existen NUMEROSÍSIMOS arroces en paella diferentes en la región de Valencia.

La definición de la paella para los españoles fuera de Valencia

Cada región de España se ha apropiado la paella
Los andaluces añaden chorizo, calamar…
Los catalanes, vino blanco…
Y muy a menudo les diccionarios siguen estas extrapolaciones…

La definición de la paella según los diccionarios

  • El francés: Paella : nombre feminino. Plato a base de arroz con azafrán, con guarnición de pollo rebanado, cigalas, chorizo, de mejillones y hortalizas diversas. (Cocina española.)

Pero ¡ ¡ ¡ ¡qué horror! ! ! !
Hete aquí una típica definición que conviene perfectamente al “arroz (en/de) paella mixta”

  • El español: paella (Del valenciano paella) f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., que se usa mucho en la región valenciana… (D.R.A.E.)

Aquí se arriesgan menos, aunque… 🙂

  • En la Wikipédia.fr : Paella… también se refiere a una receta de cocina con base de arroz cocinado con otras viandas en el utensilio denominado igual, muy popular en Valencia…

¡Perfecto! 🙂

Conclusión

La paella es EL plato identitario más universal de la gastronomía española, hoy día, dicho manjar se universaliza, cada región, cada país se lo apropia.
Y todo plato de arroz en paella se suele llamar (desgraciadamente) paella, sin demasiada distinción.
La paella evoluciona para bien y, a veces, para mal. No se ha de sentir ninguna  nostalgia, es el precio de un éxito planetario.

Los valencianos se ven en la obligación de especificar paella valenciana para hablar de su plato et diferenciarlo de todas sus variantes (pescado, mariscos, mixtas, tocino…).
Y en Valencia, llamar la paellapaella valenciana” resulta redundante, pleonástico y ridículo para cualquier valenciano, ya que se trata de una evidencia rotunda…

Los valenciones piden simplemente que a nadie se le olvide su humilde origen…