Paella Valenciana y cucharas de madera de naranjoConseguir su paella, qué desafío !
Se suele decir que el secreto para una buena paella depende de algunos puntos :

  1. La calidad de sus ingredientes
  2. El arte de saber cocinar cada uno de ellos
  3. El caldo
  4. El control de las cuatro fases de intensidad del fuego

Aquellos que quieren obtener excelentes resultados deben dominar esos puntos.
Pero, en Valencia, la mayoría de los Valencianos le dirán que el secreto de la paella es el caldo !
Aquí está :

El secreto para que su paella salga bien

Ha seleccionado correctamente y bien cocido sus ingredientes : Es hora de pasar al caldo.
El secreto de la paella: el caldo al horno de leñaTendrá que verter más agua que lo necesario y dejar reducir todo, para que el caldo tome bien el sabor de la totalidad. Esa etapa de reducción es muy importante.
Fuego vivo ! Gran caldo ! Eso puede durar de 10 a 45 minutos y más, depende de la cantidad de agua que ha añadido y de la intensidad del fuego…
Más esta etapa es larga, más los sabores se mezclan & pasan en el agua, y más tarde : en el arroz ! Se puede añadir agua varias veces… Para reducir & reducir aún más…
Un caldo bien hirviendo & que reduce durante mucho tiempo : es el secreto de una buena paella.

Llego el momento en que debe añadir el arroz. Para eso, necesita adivinar en qué momento tendrá entre 2,5 y 3 veces su volumen de arroz en caldo en la paella. He aquí, un gran desafío para él que cocina :

En qué momento añadir el arroz en la paella ?

Existe cuatro maneras para saber cuando introducir el arroz:

  • La más simple : sin reducción. Es más fácil, perfecta para los principiantes pero pasa al lado del secreto de la paella 🙂 Y va a perder en sabor. No obstante, si elige este método : olvide todo lo que está escrito más alto, no vamos a hacer la reducción del caldo. Tras la cocción de los ingredientes, vierta el buen volumen de agua. Tan pronto como hierve fuertemente, disponga inmediatamente el arroz sin esperar.
  • 6 - Añadir el azafrán y el arroz en la paella.La más extendida : los remaches. Utilize los remaches de las asas de la paella que aparecen al interior de los bordes como marcadores. Vierta el agua mucho más allá de ellos, hasta que desaparecen. Reduzca a fuego muy vivo el caldo. Cuando los remaches están de nuevo completamente visibles, disponga el arroz en la forma de una gran barra que atraviesa la paella en su diagonal más grande (ver la foto). Este línea de arroz piramidal debe sobrepasar el caldo por un buen centímetro de altura. Usted tiene entonces la buena cantidad de arroz respecto a su caldo. Todas las paellas (de Valencia) están diseñadas para que este método funcione. Sólo tenga que repartir su arroz, y seguir los tiempos de cocción.
  • La más inteligente : un indicador “casero”. Comience virtiendo el buen volumen de agua: 2,5 a 3 volúmenes de agua solamente. Reparta bien los ingredientes mediante su paleta. Colóquelo en el medio de la paella y localice el nivel del caldo sobre eso con la ayuda de cualquiera marca visual. Añada entonces 1 a 2 volúmenes de agua adicional y deje reducir a fuego muy vivo. Sólo tenga que vigilar el nivel reduciendo y esperar que sea de nuevo a la marca que usted ha memorizado : introduzca entonces el arroz.
  • La más difficil : la experiencia. Algunos cocineros no miden el agua ni el arroz. Con práctica adquirirá el buen sentido del momento, de la cantidad y del equilibrio caldo/arroz. Sólo tenga que hacer decenas de paellas ! 🙂
Mi opinión : Sin reducción ? El método perfecto para los principiantes pero como inconveniente una pérdida de sabor. Utilizar remaches ? Las paellas realizada así son demasiada gruesas para mi gusto, a menos que tenga una paella que tiene los remaches fijados muy bajos. Con un indicador “casero” ? Perfectamente adaptado a su necesidad : el método ideal para mí, hasta que no tenga la inspiración divina de la experiencia 🙂

Sea cual sea su método, el control del tiempo de cocción del arroz y de la transición entre fuego vivo y fuego lento no sólo es fundamental para conseguir el arroz, pero también salvadora en caso de pequeño error de tempo o de volumen.

Pequeño trucoSi está empezando, piense en dejar de lado un poco de caldo en una olla que usted conservará a mano, de ser posible. Es una pequeña seguridad para la cocción que va a seguir. Es generalmente desaconsejado para el sabor, pero más vale perder un poco que encontrarse con un arroz crujiente en su Paella…